A Tables Esprit

おせち料理ご予約開始しました

 

・予価¥38500

(市場価格により変更の可能性があります。ご了承ください)  

 

・品数は40品程度を予定しておりますが変更の場合があります。

 

・大晦日17時頃のお渡しを予定しております。     

 

・賞味期限は元旦までとなります。

 

・ご予約は12月15日頃までとなります。数に限りがありますのでお早目のご注文をお勧めいたします。

 

・11月末までにご予約頂いた方には早期特典として当店特製「日本一美味しい(かもしれない)杏仁豆腐」をお付けいたします。

 

・オプションとしてキャビア¥8640一般的な市場価格)を特別価格¥5640(複数購入可)にてご提供いたします。(おせち料理をご注文されない方でもご注文お受けいたします)

 

・またお好みのチーズなどございましたら一般的な市場価格よりも2~3割程度(種類により変動あります)お安くご提供可能です。ブランド、種類等ご相談いただければご回答いたします。この機会にぜひご利用ください。

こちらのサービスはおせち料理をご予約頂いた方のみへのご提供となります。)

 

 

 

    A TABLES ESPRIT おせち2017  

           MENU

 

・数の子の老酒漬け        

・鴨ロースのスモーク

・天使のエビ 生姜風味    

・蒸し鶏

・サーモンマリネのミ・キュイ 

・スペアリブの黒豆風味    

・牛タンのコンフィ

・広東風チャ―シュー     

・ホタテのスモーク

・活けオマールのブランシール 

・砂肝のコンフィ

・ツブ貝のコンデュマンソース 

・牛ハチノス山椒風味

・サーモンリエット      

・牛スネ香料煮

・タコの唐辛子味噌和え    

・クラゲの甘酢

・豚ナンコツの煮込み     

・栗のバターソテー

・ワカサギの南蛮漬け     

・蓮根と高菜の和え物

・鯛のエスカベッシュ     

・彩り野菜の甘酢

・鱈とオリーブのブランダード 

・茄子の姜汁漬け

・カニ爪の唐辛子炒め     

・サツマイモの甘露煮

・ミニ帆立の葱まみれイクラ添え

・イカの沙茶醤和え

・筍と干しエビの煎りつけ   

・三度豆と牛そぼろ

・タラバガニの香港風     

・金柑のコンポート

・鯛のマリネ         

・マコモ茸とエビの卵

・オクラの胡麻和え      

・山クラゲの醤油漬け

・洋野菜のピクルス      

・ローストビーフ

・カシュナッツの飴炊き    

・イワシの南蛮漬け

・セロリラブのムース     

・フランス産チーズ

 

 

内容は一例であり変更の場合があります。

ご予約お待ちしております。

写真はそれぞれ2016年、2015年のものです。

 

目で殺す

 

 

古いジョークに

「洋館に住み、中国料理を食べ、日本人妻と暮らすのが最良の人生である」

というものがあるそうで。

惜しいオレ、一つ足らん。

ESPRIT吉田です。

おしい広島。

 

TVがオワコンと言われて久しいワケですが理由は色々あると思います。

偏向報道、情報操作、誘導、捏造、歪曲、やらせエトセトラ。

圧倒的に情報量が制限されるという事もあるでしょう。

逆にBSやCSだとあまりにもに多過ぎる気がします。

スカパーとか見出したら人間がダメになりそうだったので引っ越しを機にやめました。

あんなもの見続けていると大して見たいと思っていない番組まで一日中画面に食いついてしまって、余程自分をコントロールしないとかなりの時間を無駄遣いしてしまいます。

もうスポンサーの思うツボ。

スマホ配信TVとか絶対見ないし、読みたいマンガも沢山あるけど絶対に読まない。

ドハマりするのは火を見るより明らか。

僕がマンガを読まなくなった理由は止められなくなるからです。

海外ドラマもそう。

今はYOU TUBEとデリモ、あとAMAZONにも警戒しておかないと。

奴らは商売上手だから、まんまとしてやられてしまう。

魔の手は常にそばに迫っていますからね。

ホラ、振り返ればあなたの後ろにも。

 

TVが廃れたのは何といってもネット環境の圧倒的な普及が要因には間違いありませんが、魅力的なコンテンツが無いというか飽きたというか。

ドラマは見ない人だし音楽番組なんていっつも同じ顔ぶれ、お笑い芸人も全然笑えない。

誰と誰がくっついただの離れただの、下世話なワイドショーとかどうでも良いし流行りメシ、B級グルメレポ、貧乏節約自慢、収納、雑貨、あれやこれやのランキングや習い事とか、TIMEをKILLINGする程度には良いんだけど、どうでも良い事ばっかりでもうお腹一杯。

リアリティのあるドキュメンタリー的なものは好きですが、それでも斜に構えるというか勘ぐって見ちゃいます。

「これ、台本ある?」

とか。

欠かさず見ているのは報道ステーション(鵜吞みにはしていない)とアメトークくらい。

小川彩佳は地球上で一番きれいな人だと思うの。

あの人は存在自体が反則。

 

お笑い好きとしては去年のMー1が最悪だったので今年も期待していませんでしたが、意に反して決勝の三組は流石でホッとしました。

安心ですメロンで枕を高くして眠れます。

スパーマラドーナは去年見てから好きになったし、銀シャリはずっと前から上手いなぁと思っていました。

和牛も面白かった。

ああゆう正統派を見ているとホッとします。

それ以外はやはり全然笑う所が無くてやっぱりTVはオワコン。

やや乗り遅れた感はありますが、個人的にはかまいたちの全国的知名度が今よりも上がって欲しいと思っています。

最近の関西若手はあんまり知らないけれど、芸事に限らずどんなジャンルでもやはりキチンとした実力者がキチンと認められてほしいと思います。

 

本当に良い物よりも安価な物、見てくれの美しさに中身や性能が伴っていない物、一時的な流行り廃りで長く残らない物。

優れた物が逆淘汰されない世の中、風潮であってほしいです。

 

下らない情報があり過ぎて辟易してしまいますが不思議と淘汰されないのは、それで世の中上手く回っているという事なんでしょう。

もしかしたら僕が物事の価値を見誤っている、下らない退屈な人間なのかもしれませんがそれも否定はしません。

 

LOOKS THAT KILL

マジにダサいので 見ない方が良いMVですけど、30年前のアメリカでは250万枚くらい売れたんですよ。

KILLING TIME

 

 

・人事を尽くして天命を松たかこ

 

・アバターもえくぼ

 

・転ばぬ先の魔法の杖

 

 

業務連絡

 

 

「茹でダコのお刺身」

とか言ってる人って、どういうつもりなのかと思うの。

ESPRIT吉田です。

いくらなんでも、ね。

 

X’MAS MENUなんですけど、せっかくのフランス産オマールが異常な値上がりのため仕入れ出来なくなりました。

高過ぎて僕が「買えない」んじゃなくて、業者さんが「売らない」と判断されましたのでカナダ産オマールに変更となります。

僕も楽しみにしていましたしご予約下さった方はもっと楽しみにしておられたかと思うのですが、そのような事情ですのでどうかご了承ください。

 

更にフカヒレなんですが200gのサイズが不足していて、こちらも入荷無しだそうで250gの変更になります。

既にご予約頂いている方につきましてはUP料金なしでご提供するか100gへの変更で承ります。

 

オマールの原価も変わるためにメニュー内容の変更または値下げ等予定していますが、このような状況ですので今の所はっきりとした性格なお値段はご提示出来ません。

原価がはっきりし、より確実なメニューを決められる時点で精査しなおして更新いたします。

ただいま当HPまたは食べログでUPしている価格は現段階でのものですが上がる事は無いと思います。

ご予約頂いていない方でご検討中の方はご不明な点などお問い合わせ頂ければご案内いたします。

既にご予約頂いている方につきましても、より明確な内容が固まり次第こちらで公開いたしますのでご安心ください。

 

 

 

デタラメな日本語

 

 

「焦がしキャラメル」

というフレーズに大変違和感を感じます。

ESPRIT吉田です。

そもそもキャラメルっていうのは大前提として焦がしているものだし。

 

「本格炒め炒飯」

ってなんだよ?

炒めてないチャーハンなんかあんの?

バッカジャネ?

 

相変わらずデタラメな話ばっかりで・・・・・。

 

 

 

トゥース

 

 

歯磨き粉はWHITE&WHITEを使い続けています。

生薬入り歯磨き粉とか口内ケア用洗浄液を使うと味覚が狂うので使いません。

舌がバカになる。

バカの舌ではありますが、バカな舌ではありません。

ESPRIT吉田です。

「♪お口くちゅくちゅリステリ~ン」

 

 

 

必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。柴犬飼いたい。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。たまには美味しい物でも食べなきゃ。必ずご予約の上お越しください。捲土重来。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。勝訴。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。当店でお食事をして下さる方のみお越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しくだい。臥薪嘗胆。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。お食事をされない方の入店は固くお断りしております。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。もうやめたい。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。来年閉店します。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。必ずご予約の上お越しください。

 

TOOTH AND NAIL

 

 

気になっちゃった

 

 

「本日のゲストはBEATLESさんです。自己紹介をお願いします」

「ジョン・レノンです」

「ジョージ・ハリスンです」

「リンゴ・スターです」

「ポール・マッカーサーです」

Esprit吉田です。

こんなBEATLESはイヤだ。

 

 えーっと、えーっと誰だったっけ?

あのホラ、あの~女子レスリングで金メダル獲った重量級のえーっとホラ、あのコ。

ホラ、あの子やん。

あの子やんか、分かるでしょ?

 

あ~気になる気になる。

名前なんやったっけ?

もうそこまで出てるんやけど。

ホラ、えーっと、えーっと、えーっと・・・。

あー気になる、気になるぅ~。

 

気になっちゃったどうしよう。

気になっちゃったどしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お犬様

 

 

レストランでお客さんから批難されず、保健所から公衆衛生上の指導が入らずに犬を飼う事は出来ないものか?

何か良い方法が・・・。

そうだ、ドッグ中華レストランとしてリニューアルオープンしよう!

Esprit吉田です。

ウチの看板娘や。

 

 

奥さんに浮気がバレて逆ギレしているホモの歌。

 

♪ゲイのためなら~女房も泣かす~

それが~どうした~

文句があるか~

 

これ何度目かの既出だけど大変気に入っております。

 

禁じられた愛

 

 

しょっちゅうお客さんから聞かれる事があって。

「独り身なん?」

「結婚してないの?」

ウンザリするようなお話を延々して差し上げる事も出来ますが、そんなめんどくさくもこってりしたお話聞きたいですか。

途中で聞き逃げはさせませんよ?

Esprit吉田です。

なので、もうその質問禁止。

 

先日近くのホームセンターにお買い物に行きまして。

超絶キレイな女の子とお会いしました。

あんなキレイな子見た事ない。

一瞬で恋に落ちました。

ええ、一目惚れというヤツです。

YES, FALLIN' LOVE

 

パッチリくるくるの目、スラリと通ったスマートな鼻すじ、薄茶色の毛並み、大人しそうな佇まい。

しばらく見とれてしまいましたが、その間も愛くるしいつぶらな瞳で僕を見つめるんです。

 

”いやんそれ以上見ないで。好きになっちゃうじゃないの”

 

もうエエ年したオッサンなのにキュンキュンしちゃって。

随分前になりますが、誰しもがそうであるように辛い別れも経験しました。

もうあんな辛い悲しみを味わうくらいなら二度と好きになるまいと思い続けていた決心が揺らいでしまいます。

 

ああ、この子をウチに連れて帰りたい。

こんな可愛い子と一緒に暮らせたら幸せだろうな。

そうなったら絶対に寂しがらせちゃいけないよな、ずっと構ってあげれるかな?とプチ妄想なんかもしたりして。

だけど現実は仕事に明け暮れる毎日で1日中厨房にひきこもり。たまの外出は食材の買い出しで、ろくに一緒に散歩する時間すらない。

職業柄食べるには困らないけれど、甲斐性無しのこんな僕じゃ子宝に恵まれても養う事すらままならず、もとより彼女を幸せにする事も出来ない。

絶賛返済中とはいえ、借金もまだある。

 

でも愛くるしい彼女の姿を見ているととても癒されるし、抱きしめて頭を撫でてあげたくなります。

僕と彼女では随分年の差がありますが、好きになったらそんなものは関係ないと思います。

親兄弟はきっと反対するでしょう。

もしも僕が彼女と暮らしている事がお客さんに知れたら、もう来てくれなくなる方もおられるかもしれません。

なんなら行政指導も入るかもしれない。

僕もそれは分かっていますし、一緒に暮らす事は無理だと思います。

手の届かない存在だという事は重々承知しておりますし。

だから時々見ているだけでいいんです。

だけどそれも束の間の幸せだと思います。

こんな僕の想いを知らず、彼女はすぐに他の誰かの元へと旅立ってしまうんでしょう。

寂しいけれど現実は受け入れなければなりません。

 

ビバホームのペットショップでガラス越しに見たあの子は本当にキレイな女の子でした。

 

 

生後三か月のメスの柴犬を飼いたい。

 

 

WE DON'T RUN

 

 

最近寒いので外に出たくありません。

走るのがとても億劫です。

「ボク走りましぇん」

Esprit吉田です。

これ言いたいだけやん。

 

最近、甘くないシフォンケーキを作りました。

「ブルーチーズと黒コショウのシフォンケーキ」

ちょっぴり塩も入れて大人のお菓子。

中々好評でしたよ。

青い芝生のブラック飲食店には相応しい組み合わせ。

時代に逆行した働き方ですが、好きでやっております。

 

この不景気のご時世、お菓子屋さんも色々と大変そうで資本金がままならないとお店を維持するのも一苦労ですね。

「しほんけいき」

だけに。

 

どうも失礼しました。

 

 

 

死ぬまで働け

 

 

転々と職場を変えてきたジプシーのような僕には大きな影響を与えられた先輩や料理長が何人かおられて、そのうちのお一人の口癖が「死ぬまで働け」でした。

流石に過労死はゴメンこうむりますが、死ぬまで生涯厨房に立ち続けられればそれはそれで本望と言えます。

Esprit吉田です。

「ボクは知りましぇん」

 

オープン当初は定休日を設けておりましたが、それでも休日には仕込みに追われロクに休める事もありませんでした。

初年度にいきなりの大赤字で常に閉店の危機感は抱いてましたし、精神的にも相当参っておりまして今にして思えば鬱の2、3歩くらい手前だったかもしれません。

 

酢豚を作って、ホールスタッフに出来上がったお皿を

「お願いします」

って出したら

「シェフ、豚肉入っていません」

とその場で突き返された事もありました。

「野菜の甘酢あん和え」・・・・・、ケロケロ。

そんな日々を乗り越えて石の上にも7年。

辛うじて生き残っております。

 

数年後にそんな人生を迎える事になるとは露知らず、雇われていた頃は毎日お昼寝をしていました。

料理人って拘束時間長いと思うのですが暇な日はランチ後からディナーまでの間に仕込みが済んでいれば、やる事が無くて手持無沙汰になります。

毎日とにかく眠たかったような記憶があります。

若い頃ってなんであんなに眠たかったんだろう。 

 

今は一人で全てをこなしている事もあり、どれだけお店がヒマだったとしても何かしらする事はあります。

仕込みはもちろん買い物、掃除、最近サボり気味ではありますが出来ればジョギングもしたい。

健康なまま死にたいし。

血液検査では何かしら引っかかりがちではありますが、その都度アフターケアをして正常値に戻しております。

日中、たまに睡魔に襲われる事もありますが、むしろ年齢と共にコンディションは上がっておりますし、まぁ使命感というかモチベーションというか危機感というか。

そこは大きいハズです。

 

過去、スタッフに異常な就労時間を強要したことは勿論ありませんが、僕自身に対しては滅茶苦茶ブラックな労働を強いております。

まぁもっとブリブリ働いている人もおられるでしょうが、僕らの仕事ってそういうものですし。

真に受けたワケではありませんが、見習い小僧の時に吹き込まれた「死ぬまで働け」という一言が少なからず影響しているような気はします。

 

そんな事ですこぶる体調は良いのですが長時間立ちっぱの上にどうも姿勢が悪いようで、若い頃から腰痛に悩まされてはいました。

以前はマッサージに通ったりしていましたし、本当にヤバくなった時は年一くらいで接骨院に駆け込んでいました。

 

何か日常的にケア出来るモノはないか、さりとて幅を利かす大型のマッサージチェアも邪魔だし高価だしと思っていたら小型のマッサージクッションを見つけて以来5年くらい愛用しております。

これが中々の優れ物でして、バカブログでも何度かご紹介しております。

コレ良いですよ。

 

とは言え痛みを緩和するには良いのですが、そもそも根本的に姿勢の悪さが原因なのでそこを改善するために更に何か良い物は無いかと探せばありました、ありました。

「ブラック飲食店オーナーシェフ要請ギブス」が。

何の事はない、腰用コルセットなんですがコレが中々良くて。

キチンと固定されているから背筋も伸びて良い姿勢が保てるし、腰に掛かる負荷も分散される。

これで何時間でも働ける。

もしかしたら死ぬまで働けるかもしれない。

長時間立ちっぱのお仕事をされている方や重い荷物を持つ機会が多い方にはぜひともお勧めいたします。

オッサン臭い話題で恐縮ですが仕方ない。

オッサンだから。

 

まだこれ以上働くのかっていう話なんですけど、自らに課す労働時間としてはもうブラックもブラック。

日々、上から下まで漆黒の闇に包まれながらお仕事しております。

料理という自分のしたい仕事が出来るだけでも幸せなのに、更に何でも好きな食材を扱えさせてもらえる。

そんな環境を与えて頂けているんだもの。それがどれだけありがたい事か。

僕が僕じゃない他人だったら、僕の芝生はとても青く見えていたと思いますよ。

 

足を踏み入れてビックリ、青い芝生のブラック飲食店。

 

BLACK & BLUE

 

 

BURNING BRIDGES

 

 

紫外線アレルギーなので夏が嫌い。

寒いので冬も嫌い。

ESPRIT吉田です。

寒いのはキライだけれど食材的には良い季節。

 

四季折々の食材が季節ごとに色々と旬を迎えるっていうのは、食べる側にとってはもちろん作る側にとっても楽しいものです。

季節が過ぎればまた1年近く待つ事になるワケですが、その名残を惜しむ間もなく新たな季節の旬が巡って来ます。

日本人で良かった。うむ。

 

季節の食材をシカトする事では絶大な定評を誇る中国料理というジャンル。

一年を通して缶詰の銀杏やキノコ、冷凍の百合根やイモ類エトセトラ。

旬なぞ一切お構いなし。

非常に大らか且つ安直で適当な仕事ぶりはフレンチや和食の追随を許しません。

いやフレンチや和食でもそんな仕事大好きな人もいるか。

そういうのがイラつくんですが、でも外食ビジネスなんてそんなもんだよなぁ。

業務スーパーのお惣菜とハサミさえあれば今日からあなたもオーナーシェフ!

何も心配はいりません。

秘伝のタレはペットボトルに入っておりますし、どうしょうも無いようなくず肉を接着した成型肉も添加物で鮮やかな発色と思わず国産かと見紛う絶品の柔らかさ。

色出しには硝酸ナトリウム、柔らさを追求するなら炭酸水素ナトリウムがおすすめです。

そんな店ばかりだから3年廃業率が50%とか異常な数字になるんでしょう。

恐るべし参入障壁の低さですが、明日は我が身と肝に銘じておきます。

マジで毎日が背水の陣で挑んでおります。

 

ただいま鹿肉をご提供しております。

主に炒めものですが、コース料理ではフィレ肉をポワレにしております。

あとは100%純血(ここ大事、すごく大事)のイベリコ豚を仕入れました。

何やら仰々しいですがスペイン王室御用達だそうですよ。

ルネッサ~ンス。

 

それと少し悪いお知らせなんですが、残念な事に今年はタラバガニが不漁のようでお店でのご提供はもとより、おせちでお出しする事が難しい状況です。

代替えとして同価格程度の伊勢海老(1/2尾)でのご提供を考えておりますがそこはまだ未定。

過去MAX45品だったメニューも50種類に到達しそうで毎年の事とはいえ、大晦日の自分の置かれた状況を思うとありがたくも空恐ろしい。

気合いと覚悟で乗り切りますが、お渡し後は疲労と安堵で死んだように眠れると思います。

 

今にも潰れそうな田舎の弱小零細飲食店で200gのパイツー、活けオマールに活けアワビ、純血イベリコ豚、フレッシュの鹿フィレ、後はまだ予定ですがスッポンとキャビア等を扱わせてもらえるのも僕の事を常日頃から可愛がって下さっている方々のおかげです。

まぁ僕が可愛いから仕方ない事とはいえ、本当にありがたく恐縮です。

 

FBにも投稿しておりますが「8種野菜 カニ肉とミソ、卵で煮込んだフカヒレ姿のあんかけ」は一皿¥9000頂戴いたしました。

尋常ではない価格だと思いますが価格に見合う、あるいは価格以上の価値があると自負しております。

原価率は44.4%

他所のお店ならザックリと¥12000という所ではないでしょうか。

それでもESPRITの料理はお高いですか?

もちろん他にも、ずっとお安いお料理はご用意しております。

「安心してください。ございまーす」

 

僕を信頼してお客さんの大切な食事の時間を預けてくれる方々に少しでもお値段を抑えてお返しをしたいと思っています。

今月は前年比200%近い売り上げですが、手元に余剰な現金は一切残っていません。

全て仕入れに回しているからです。

それほどまでに今年のクリスマスとおせち料理は僕にとって大仕事になります。

お値段の件については後日こってりお話しします。

言いたい事はいくらでもある。

 

人格的にそこそこ、というかかなり難のある人間で分かりやすく言えばエゴイストだと思います。

僕の事を嫌いな方は少なくないと思いますし、それなりの自覚もあります。

先日も記しましたがお店の売り上げはそんなに大事だと思っていなくて、さらに以前より公言してますがお客さんの事も二の次と考えております。

「お客さんが一番大切」

そんな考えはあまりありません。

お客さんはとても大切だしすごく感謝しておりますが、こと「一番大切」 という点に限って言えば、何よりも料理そのものです。

僕が自分の信じる料理を妥協せずに作り続けてさえいればきっとお客さんは理解してくれると思いますし、そう信じ続けて今もお店は続いています。

僕の独りよがりな思い込みでない事を願います。

 

「恐らく」ですが、将来僕がお料理を大切にしなくなったら徹底した売り上げ至上主義に走ると思います。

缶詰、冷食、加工済み食品、既製品のオンパレード。

コールスローにQPドレッシングをかけて、揚げた豚肉に湯煎した甘酢あんをかけ、作り置きしたチャーハンを保温ジャーから盛って、たくあんと杏仁豆腐を一つのトレーに乗せて一緒に出して「¥850」とか言ってると思います。

 

嗚呼また嫌われる。

 

WE  DON'T RUN

 

 

 

 

 

 

 

安心してください

 

 

アンデスメロンの由来は

「安心ですメロン」

Esprit吉田です。

アンデス山脈とは無関係。

 

当店にお越しの際は必ずご予約をお願いいたします。

ご予約を頂いてない方に対してもお席のご案内は可能ですが、確約は出来ませんしお時間は平気で頂きます。

折角お越し下さった方にストレスをお掛けしたくありませんし、僕にとってもスムーズな営業を行う事が出来ます。

その事でお料理はずいぶん手際よくご提供出来ますし、そうでなければ地獄の沙汰が待っております。

HELL AWAITS

 

ランチは基本的に11:30になれば開店しております。

音楽をならし、客席の電気をつけ、鍵を開けます。

ご予約をされずに来られる方が少なからず仰られるのですが、お店に入られてお迎えすると

「今日やってる?」

と仰れるので僕的には

「・・・・・・・・・・・・、はい。」

となります。

 

営業じゃなければ音楽はならさないし、電気も点けないしブラインドも上げない。

意味無いし。

年間360日以上休んでないし、そもそも鍵が掛かってなくて入って来れるという時点で営業してそうなもんだと思いますけれど。

 

「鍵が開いているからお店に入って来られたんですよね?営業する気が無いのに音楽をならしたり、電気を点けたりはしませんが?」

 

などと不躾な物言いをした事は一度もありませんが、ご予約を頂いていればこのような不毛な展開にはなりません。

 

「安心してください。開いてまーす。」

 

それ風な画像を張りたいところですが、見るに堪えないので自主規制いたします。

 

 

 

カニ玉はフットスタンプ

おせちのご予約も順調に頂いております。

年末に向けて仕入れが大変な事になりそうでありがたく恐ろしい。

目先のパイツーとキャビアだけで10万オーバー。

Esprit吉田です。

仕入れ貯金しなくちゃ。

 

基本食べ物に好き嫌いはありません。

余程のゲテモノでもなければどんなものでも食べれると思います。

一度ホヤを食べて確かに美味しいとは思えなかったですが、まぁあんなものは関西に住んでれば日常的に食べる機会もあまり無いですし。

 

僕が嫌いなのはいかにも思いつきで作ってそうな料理。

すぐ廃れそうな料理。

ガサツそうな料理。

見た目の汚い料理。

写真を見てその料理が美味しいかどうかは分からないけど、不味いかどうかは分かる。

不味い料理って仕上がりが汚いもの。

キレイだからって美味しいとは限らないけど、絵的に汚い料理はほぼ間違いなく不味い。

美味しそうな料理ってツヤとかふくよかさ、水分量、発色、粘度で大体想像出来る。

 

カニ玉が嫌い。

あれでお客さんからお金を取れる意味が分からない。

味はキライじゃないけど食べるのはキライだし、作るのはもっとキライ。

 

素人でも作れる料理を出してお金を頂くっていう感覚が無くて、あれはその典型だと思うのです。

プロが作るカニ玉の特別感を感じないという意味です。

卵をチョチョチョと焼いて大して美味しくもない餡をかけてハイ出来上がりって。

何の工夫も手間もかかってない。

そういう意味でキライ。

お客さんに求められても作らない。

以前常連さんにお断りしたら、その方は二度と来られなくなりました。

まぁ残念ですけど仕方ないです。

カニ玉はもう4、5年は作ってない。

やりたい事しかやらない。

やりたくない事はやらない。

 

そりゃガチで作れば美味しいですよ。

焼きたてのタラバの身をほぐしてたっぷりと卵に混ぜて、上には金華ハムで出汁を取った上湯に甲殻類のフォンを加えて、更にカニの卵でも入れておまけに上から焼きタラバの棒肉でもオンしておけば¥2500は頂ける。

勿論卵も厳選した物で、表面もふっくらキレイに焼き上げて。

そりゃあもう、お口の中でカニと卵が月面宙返りするかもしれません。

でも、たかだか卵焼きに誰がそんな料理食べてくれるの?っていう。

 

プロレスの技でフットスタンプっていうのがあるんです。

リングに寝かせておいた相手のお腹に向けて、トップロープ最上段からそのまま飛び降りるっていうヤツ。

ただ落ちる。それだけ。

小学生でも出来る。

プロレスの天才武藤敬司が言ってました。

 

一方、その進化系がムーンサルト・フットスタンプで読んで字の如く、月面宙返りして相手の腹部に自分の全体重を叩きこむっていう何とも残酷な技なんですけど、そりゃあもう破壊力は抜群でして。

 

僕にとってカニ玉はフットスタンプなんです。

誰にでも作れてしかも美味しくない。

だから作らない。

でも作れと言われれば、ムーンサルト・カニ玉を美味しく作れます。

作らないけど。

 

 

ピッポパッポピッパッポピー

 

 

今年は良い年。

4月にBABYMETALの新譜が出て、10日後にはMETALLICAの新譜が出る。

そして今、僕はBON JOVIの新譜を聴いている。

Esprit吉田です。

うむ、幸せ。

 

さてX'MASコースのお話ですね。

 とてもありがたい事に既にご予約を頂いておりまして、3日間ボウズは無くなりBLUE X'MASだけは免れました。

1日につき3組が限度かと思っておりまして、23日のご予約については残り一組です。

24、25日についてはお席のご用意はまだ十分可能ですが、お料理のお代がお代だけにあまり無理をする気はありません。

今回に限った事ではありませんが確実な仕事を目指しておりますので、早めに受付を終了させていただく場合がございます。

ご了承ください。

 

今回は僕史上最高値になると同時に、お客さんにとっては過去最もお得なコースとなります。

それはつまり、過去最も僕が儲からないという事でもあります。

活け物を扱う事ですし、12月に入れば食材原価の高騰が予想されます。

現段階の想定では上限を1万8千円以内に抑えたいと思っています。

 

一回の食事に費やす料金としては相当に、いや異常なまでにお高いと思いますし当然それは重々理解しております。

金銭感覚は麻痺っていません。

それでも価格に見合う価値、費用対効果という点においては十分過ぎるくらいの内容だと自負しておりますし、こんな仕事は僕にしか出来ないハズです。

少なくとも人件費の心配はしなくていいし。

それにほら、みんなお金儲け大好きだから。

僕も好きだけど無能だし。

こちらをご覧になられている同業の方にはご理解頂けるんじゃないですかね。

ブックオフの激安レストランではないですが、文字通り「俺のエスプリ」ですよ。

利益追求のみしか考えてないなら、こんな仕事出来るはずがない。

 

貝の王様アワビ。

レバーの王様フォアグラ。

オマールの王様オマール・ブルー。

中華の王様フカヒレ。

本当は魚卵の王様キャビアもお付けしたいのですが、そこはただいま絶賛検討中です。

 

チョイスとは言え、フカヒレがお一人様200gというのは中々にイカれたメニューだと思います。

一枚原価4千円とかですから。

それだけで売価1万2千円でも普通。

あくまでも一般的な原価率をあてはめれば全然お高くない。

極めて適正。

僕が以前在職していたお店なんて「27~29%で押さえろ」って、30%超えたら𠮟られたもの。

 

更に特筆すべきはオマールでして、当初カナダ産を予定しておりましたが余程の価格高騰が無ければブルターニュ産オマールでご提供いたします。

ぶっちゃけカナダ産は1尾2千2百円くらいですが、ブルーは2倍です。

一尾原価4千4百円、1/2尾付けでお一人様原価¥2200。

つまりコレ一皿で6千5百円とか。

もうオマールとパイツーだけで普通に1万8千円超えてますもん。

今回のメニューを大阪京都あたりのお店で召し上がられたら確実に2万2千円は超えると思いますし、ホテルなら3万円に届きかねない。

2万7千円くらいとか。

この不景気のおり、こんな片田舎の小さなお店の冴えない料理人のエゴにお付き合い頂ける方にせめてもの感謝の気持ちを込めて、超絶お安くご提供したいと思っております。

「うそこけ。ぼったくりオーナーシェフめ」

と思われる方にはこちらを参照頂ければ、世の中的にどれほどボラれてるかご理解頂けるのではないでしょうか。

 

マジでイカれてると思います。

ガチに長年フレンチをやって来ている料理人でもオマールブルーなんて滅多に触れる代物じゃない。

かつて一度だけ300gオーバーのパイツーをお出しした事があったんですけど当時の僕はそんなもの触らせてもらえなかったし、それは5人くらいでシェアしていました。

1皿3万円也。ちーん。

 

もうねお祭りですよ、お祭り。

冬フェス、ウインターカーニバル。

日頃当店を、というか僕の事を可愛がって下さっている方に対する恩返し。

 

経営者としては無能だと思います。

あるお客さんからお問い合わせ頂いていた時点でメニューを決めていなかったために今回、既に頂いていたご予約を仮押さえという扱いにさせてもらい、メニューが決まった後、僕の方から一旦キャンセルをお勧めいたしました。

そちらの方から今後ご予約を頂けるかどうかは分かりません。

機会損失、逸失利益というヤツです。

有能な経営者であれば臨機応変に対応していたでしょうし、自ら売り上げを取りこぼすようなマヌケな事はしない。

そもそもこんなメニューを書くハズが無い。

マトモな店のオーナーなら原価3千円のお料理を1万円くらいでご提供して、そこそこ数を売る事を選ぶと思います。

どちらがお客さんにとってお得なのか。

それはお客さんが決められる事ですし、僕のお料理に魅力を感じて頂けないようであればそれは僕の力不足だというだけの事です。

それでも今回はどうしてもやりたいんです。

 

オマール・ブルーはカナダ産とは違います。

全く違う。

アワビとトコブシくらい違う。

キャビアとトンブリくらい違う。

イクラとトビ子くらい違う。

フォアグラと鶏肝くらい違う。

地鶏とブロイラーくらい違う。

和牛と成型肉くらい違う。

スズキとナイルパーチくらい違う。

マツタケとシメジくらい違う。

メロンとハチミツをかけたキュウリくらい違う。

 

チガウチガウチガウのだ。

 

とりま変更

「加賀まりこ」の画像検索結果

最近すっかり見なくなった加賀まりこさん。

若い頃はこんなにキレイだったんですね。

あの方がジャンケン大会で優勝してセンターの座を勝ち取ったら、シングルのタイトルはやっぱり

「上かがまりこ」

ですよね?

Esprit吉田です。

人選が、もうイチイチ昭和。

 

X'MAS MENU一部変更いたします。

 

・フカヒレ姿煮100g

  ¥14300

 

・フカヒレ姿煮200g

  ¥17000

 

ええ、打ち間違いでもなければ見間違いでもありません。

年末価格で原価アップになった場合、更に最大+¥500程度値上げいたしますしご予約の方には既に許可を頂いております。

オマールをカナダ産からフランス産に変更します。

まだ決めかねておりますがスープも野菜のポタージュからスッポンのコンソメに変更したろかと思ったりしておりますし、残った部分はフカヒレと煮込みたい。

コラーゲンだらけや。

なんだったら鹿フィレ肉のポワレを追加しようかとも考えておりますし、キャビアの事も頭から離れません。

嗚呼悩ましい。

あんま余計な事言っちゃうと実現出来なかった時に落胆と失望を与えてしまいますので風呂敷を広げるのは控えめにしないと。

 

現時点で原価率はMINでも41%、MAXで47%です。

この手のお話は何度もしておりますが

「ESPRITは高過ぎる。ボッタくりの地獄レストラン」

と思われる方もおられるかもしれませんし、サクッとご説明しておきます。

 

2種類のコース料理があったとします。

一方は原価¥4000で売価12000。

消費税を無視すれば原価率は33%、粗利は¥8000です。

 

もう一方は原価¥8000で売価16000。

同様に税を無視して原価率は50%、粗利は¥8000です。

 

売価を33%値上げして¥4000上乗せの¥16000でご提供してもお店側が得られる利益は1円も変わりません。

売価を上げる事で得る事の出来る僕のメリットは何も変更が無いのです。

むしろ売価の反映される消費税が上がる事による店側へのデメリットの方がデカイ。

適切以上の原価率であれば(消費税相当額が原価に反映されているという意味で)、内税だからお客さんへの負担は無いと判断出来るし。

今回はこういう仕事をしようと思っています。

原価を掛ける事でより質の高い食材をご提供できますのでお客さんにはお得感しかないと思います。

 

5年前くらいかと思いますがお客さんからこんなお電話を頂いた事があります。

 

「コース料理はいくらからあるの?」

「¥3800からご用意しております」

「それって何人前?」

「お一人様分ですが」

「え?オタクって中国料理やんな?」

「はい、そうです」

「高っ!」

「・・・・・・・・。」

 

先日もお伝えしましたが中国料理はフレンチイタリアンに比べて、もちろん日本料理に比べて2段は低く見られていると思います。

確実に見られています。

最近YOU TUBEとかである動画見たんですけど、やっぱり中国料理はイイですよ!

すごくイイ!

乾貨なんて高級食材ばっかし。

高けりゃイイってもんじゃモチロンないですけど、少なくともフレンチイタリアンと比べても本当は全く見劣りなんかしていないはずです。

それでも前述したようなお客さんの声が現実です。

その事について言いたい事は沢山ありますが確実に角が立つので止めておきます。

 

何ともやっつけで雑な内容ですが今日はここまで。

もうすっかり夜も更けておりますので思いのたけは後日しっかり、クドクドと御託を並べてお伝えしようかと思っております。

 

 

 

 

ESPRIT 3大あるある

 

 

「みんなが格闘技に走るので、私プロレスを独占させて頂きます。」

              ジャイアント馬場

 

「みんなが安売りに走るので、私美味しさを独占させて頂きます。」

              Esprit吉田

 

 

ESPRIT3大あるある。

 

・黒い担々麺をお出しすると必ず

「わ、黒っ!」

と言われる。

(だからメニューに「黒い担々麺」て書いてあるやん)

 

・生ビール大をお出しすると必ず

「わ、でかっ!」

と言われる。

(だからメニューに「大」って書いてあるやん)

 

・パプリカのアイスをお出しすると

「めっちゃパプリカ!」

と言われる。

(だからパプリカって言ってるやん)

BLUE X'MAS

 

 

先日3年振りに顔を見ました。

ゆいちゃんまじゆいちゃん。

ESPRIT吉田です。

まみちゃんまじまみちゃん。

 

X'MAS MENU出来ました。

 

・活けエゾ鮑のポシェとノルウェーサーモンのミ・キュイ 

         パプリカのクーリとセロリラブのムース

・フォアグラのコロッケ

・お野菜のポタージュ

・カナダ産活けオマール海老のロースト ソース・ムータルド・モー

・吉切鮫尾びれのクラシックな姿煮

   (200gまたは100g)

・百合ヶ丘Honokaのバゲットとシュト―レン

・デザート盛合せ

・コーヒーまたは紅茶

 

¥15500 (200g)

¥12800 (100g)

 

12/23、24、25の3日間限定メニューです。

ご予約の受け付けは12/20迄となります。

価格は税込みです。

仕入れ状況等により内容が変更になる場合があります。

 

 

誤解されてしまいそうな事を誤解を恐れずに言えば、我ながら正直売る気のないメニューだと思います。

もう何なら3日間ボウズもアリかと思っています。

 

常々感じている事ですが、もう本当に僕は経営者としては最悪だと思います。

料理人としてはそこそこ悪くないんじゃない?という自負もありますけど、売る事については本当に無能だと思います。

コース料理に飲み放題でも付けて¥3500くらいでご提供すればお店は潤うかもしれません。

少なくともクリスマスにボウズなんて言う事態にはならないと思います。

でもやらない。

 

お値段を見て驚かれる方も多いと思いますし、当店でお出しするコース料理としても過去最高値です。

とは言えナーヴァスにもなっていないし、もう今からワクワクしております。

 

最近フカヒレのオーダーを沢山頂くようになったという事は先日こちらでもお伝えしました。

今の僕に出来る最高のお料理をお出ししたい、そう考えれば上記のようなメニューになったというだけの事です。

 

如何にクリスマスとは言え、正直田舎の中国料理店での一回の食事代金としては破格だと思います。

額面だけを見れば確かにお高いとは思いますが売価に見合う以上の内容だと思っていますし、原価を考えれば激安価格でのご提供だと自負しておりますが如何でしょうか。

 

まともな中国料理店であれば、200gのフカヒレならそれ一皿だけで恐らく¥15000は請求されると思いますし、他所のお店で同内容のコース料理なら確実に2万円は超えると思います。

更にそこに加えて消費税も請求されるでしょうし、気の利くホールスタッフをズラリとそろえた高級店なら10%程度のサービス料も請求される事でしょう。

たとえ大したサーブをしてもらわなかったとしても。

ちな原価率は現時点であくまでも概算ですがパイツー200gで44%、100gで39%です。

なんならご予約多数であればキャビアもお付けしたいくらい。

 

こんな破滅的な仕事が出来るのはこのお店の全ての仕事を僕が一人でやっているからであり、さらにお客さんが当店のそういう状況から生じるサービス上の不手際を大きな心で受け止めて下さっているからだと思います。

僕みたいな人間のお料理に¥15000も支払って下さるのですから、その信頼に味はもちろんの事、価格面でも還元したいという感謝を込めたつもりです。

 

「こんなクソ高い料理、誰がオーダーすんねん」

と感じられる方もおられるでしょうし

「チョー激安なお買い得やん」

という方もおられるかと思います。

 

両方の意味で我ながら無茶苦茶な仕事だと思います。

さて、ご予約は頂けるんでしょうか?

 

もしもガラコンなら僕の心は憂鬱なクリスマス

「フカヒレ原びれ」の画像検索結果「オマールエビ」の画像検索結果

「活きアワビ」の画像検索結果「フォアグラ」の画像検索結果

写真はイメージです。

ESPRIT現代用語

 

 

怪物と戦う者は、自分も怪物にならないよう注意せよ
深淵を覗き込むとき、深淵もまたお前を覗き込む

                      

                        ニッチェ

 

ESPRIT吉田です。

もといニーチェ。

 

 

 

 

・引く手あまた

 

   引き合いなどが多い事、多くの人に誘われる事。

 

 

 

・引く手アバター

 

   青い体の人気者。

 

X DAY WILL COME

 

 

ここ数日、中々に忙しくさせてもらっております。

この不景気の折、僕のお料理のために結構なお値段のご予約を頂く機会も多く大変ありがたく恐縮しております。

ESPRIT吉田です。

可愛がって下さるお礼と感謝は美味しいお料理でお返ししなければなりません。

 

ここ2年程、随分ご注文を頂く事も無くなってしまった「紅焼排翅」

中国料理の王様フカヒレの姿煮(以下パイツー)です。

 

パイツーの価格は1キロ当たりの入り数で単価が変わります。

7年前のオープン当初、相場は1キロあたり¥16000程度だったように思います。

単純に1キロ20枚入りのサイズ(50g)であれば1枚単価は¥800ですし、10枚入りであれば(100g)¥1600という事になります。

現在は¥22000ほどまで値上がりしております。

もう聞き飽きた例のアレ、「新興国需要」というヤツです。

あとは乱獲なのか気候変動による海水温の上昇の影響かは知りませんが漁獲量も圧倒的に減少しているそうで、そもそも日本に入ってくる量も品薄になっているそうです。

当店ではオープン当初1枚¥5000程度でご提供していましたが、原価の高騰とヒレのサイズを大きくしたために¥7000程度に変更していました。

 

お高い食材ですから当然回転は悪くなります。

オーダーが通らない物をストックしておいても不良在庫でしかありませんのでここ1年ほどはオーダーをお受けしておりませんでしたし、全くお問い合わせもありませんでした。

ですが最近、これが運悪くというかありがたい事に少しづつお問い合わせを頂くようになりまして。

だけど1皿¥6000も¥7000もする物だしお店としてもロスは出せませんし、1枚だけ発注をかけるワケにもいかず全てお断りしておりました。

 

ですが最近、値段はアップしてもかまわないからパイツーを食べたいというご要望が複数ありまして。

そこで僕も相当隅っこに居るとはいえ料理人の端くれですから、沸々とエネルギーが湧き上がってくるワケです。

 

どうせやるなら徹底しようと今回、思い切ってサイズもオープン当初の2倍のものを仕入れ、原価的には若干割高にはなりますがそこらへんは高額コースをご注文下さったという事への感謝も込めて原価率高めでご用意させてもらいました。

それだけお店の利益は減る事になりますが、可愛がって頂けるお礼と感謝はお料理で返すのが料理人の役目ですから。

 

パイツーは下味を入れる際にも干し貝柱や干しエビ、中国ハム等の高級乾貨を用いて味を含ませ、仕上げには何時間も煮出した白湯で濃厚さを加えます。

ちな僕が以前に働いていたお店では缶詰の白湯使ってましたけど、それでも星が頂けるっていう。

今っぽく言えば海鮮と肉の旨味のWスープというヤツですね。

もう完全に自己満足なんですけど、本当においしいお料理をお出し出来たと自画自賛しております。

まぁ当然の事なんですけど。

自分でいうのもおこがましいかもしれませんが、こんなに美味しいお料理を封印しておくのはもったいない。

さりとて需要は少ない。極めて少ない。

だったら時節柄、X'MAS MENUとしてお出ししようと思いまして。

 

とは言えパイツーはK単価¥21600。

サイズによって入り数が変わりますので、今回お出しした7枚入りサイズだと単純に1枚原価¥3000。

副材料等も込みなら、ザックリと見積もっても単品で売価¥9000くらいは頂きたい。

これは中々に痛い。

高いよなー売れんよなー需要無いよなー。

 

溜息を吐きながらそう思いつつ、色々調べ物をしたり以前の取引のあった業者さんに問い合わせてみればいやいや、あるもんですね。

まだ問い合わせ段階ですが、オープン当初くらいの価格程度で入るようです。

早く言ってよ~

 

というワケで今後単品でのご用意も考えておりますし、X'MAS MENUについても近々こちらでお知らせ出来ると思います。

 

前述通りフカヒレは一枚当たりの重量が違いますし、何枚で1Kの一括りになっているかでサイズと価格が変わってきます。

さらに吉切ザメや毛鹿ザメ等の種類によっても変わります。

以前は1枚100gでしたが今回は150gの物をお出ししました。

今後は200gでご用意したいと考えています。

一番お安い吉切ザメなら恐らく一皿¥10000~¥12000くらいになると思います。

 

額面だけを見れば

「高過ぎるやろ!」

というお声が聞こえてきそうですが、破格にお安い極めて良心的な値付けだと胸を張ってご提供したいと思います。

以前師事した方が料理長を務めているお店では100g=¥8000だそうです。

 

サメ自体の漁獲量がかなり減少しているため、今後益々価格は上昇傾向にあるそうです。

お金に糸目をつけさえしなければばいくらでも食べられるんでしょうけど、現状と同じ価格では召し上がって頂けなくなる日は必ず来ると思います。

人工模造品ならいざ知らず、今よりもさらに価格は高騰し、余りにも(既に十分高級品なのに更に)高級食材になり過ぎて、もうフカヒレを食べれなくなる日「X DAY」はさほど遠くないのかもしれません。

 

 

 

空耳アワー

 

 

本日ご来店のお客さんにお料理をお出ししていたらば、その方のスマホ画面がチラリと目に入りまして。

料理待ちで「バカブログ」を読んでおられました。

ESPRIT吉田です。

恥ずかしいような、くすぐったいような。

 

既出ネタではありますが過去ブログは全部消えちゃっているので改めて。

 

西城秀樹さんも去年還暦を迎えられたそうで。 

もはや

「ヒデキ還暦ィ!」

としか聞こえない。

 カレーが食べたくなってきますね。

 

前回といい今回といい個人的には大変気にいっておりますが、いささかネタの人選に昭和テイストは否めず、月日の流れと共に加齢臭を感じずにはいられません。

 

 

 

小ネタを少々

 

 

イチローは国民栄誉賞を辞退したけど、ボブ・ディランはノーベル賞受け取るんですかね。

ESPRIT吉田です。

辞退するんなら、もういっその事「ホフディラン」にあげちゃえばいいのに。

 

中学の頃大好きだった曲なんですけど今聴いても全く色褪せてませんよね。

80年代頃の音楽って本当にメロディの宝庫だと思います。

 

 

オールディーズもビートルズもイイし、70年代のブルージーなハードロックも好きですけど80年代ってMTVの台頭とか録音技術や楽器とその周辺機器の進化、演奏者のテクニックの向上も相まって一段階レベルが上がった感じがします。

ビッグネームがアルバムを出せばゴールドディスクを連発していた時代で産業的にもマーケットが巨大化した時代だし、リアルタイムで過ごしていた事もあって思い入れが強いのです。

 

ウィキってみたらば彼女も63歳だそうで。

まぁデビューも遅かった苦労人ですし。

もうすっかり「シンディ・ろうばー」ですね。

 

どうもすいません。

お茶を濁しちゃいまして。

 

 

 

炭水化物LOVE/HATE

 

 

働き始めてからウエストが10cm成長しました。

毎日とはいきませんがジョギングしているんですけど全然絞れません。

ESPRIT吉田です。

しかし何故か中性脂肪は平均値以下。

 

イヤな気分になっちゃう人もおられるんじゃないかと思いますけど、まぁいいか。

炭水化物美味しいですよね。好きです。

ラーメン、うどん、そば、お好み焼き、パスタ、ピザ、カレー、パン、お菓子類エトセトラ。

先日の賄いに白湯ラーメンを食べたのですがそりゃ美味いのなんの。

でもお店ではお出ししません。

豚骨を煮出すのがスゴく臭くて。

 

白いご飯に明太子とかキムチ、塩辛にワサビ漬けとか最高じゃないですか。

僕の最後の晩餐は納豆に白米と決めております。

だって日本人ですもの。

 

僕がお店でやらないように心掛けているのは(主に穀類としての)炭水化物を2重に出さない事です。

そりゃバゲット出した後にジャガイモ、南瓜さらにパウンドケーキをお出しする事はありますが、ここでいうのは「ラーメンとチャーハン」とか「うどんと親子丼」とか「パスタとピザ」とか「リゾットとバゲット」とか。

中でも最悪なのが「白米とお好み焼き」とか。

「そばめし」なんかもう滅茶苦茶。

イヤ美味しいんですけど、だからこそダメっていう。

「チャーハン定食チャーハン付き」なんて悪の極み。

だったらチャーハン大盛りでええやないかーい!

 

正直僕のお店でもコース料理にパスタとバゲットをお出しする事もありますが、その場合パスタはほんの2口程度でバゲットはランチでお出ししている物よりも3~5割程度減らしております。

 

色んな種類を一度に食べて味を楽しみたいですよね。

分かります。出来れば少しづつ。

でも若いうちってバカだからお腹一杯になるまで見境なく食べたがるじゃないですか。僕もそうでしたし。

そりゃ牛丼もカツ丼も蕎麦も冷麺も食べたいですよね。

でもそれって煩悩っていうか不摂生なんじゃないかとも思うのです。

こういう風に考えるようになったのはそんなに前じゃないんですけど、やはり年をとったのかもしれません。

 

若いうちは代謝も活発だし摂取したエネルギーをきちんと消費出来るようになっているんでしょうけど、いつまでもそういう体内活動を維持出来るわけじゃないから何かしらの対策が必要だと思います。

 

炭水化物のエネルギーには人の本能を麻痺させてしまう魔力があると思うのです。

お米や小麦粉を摂取する事によって血中のインスリン濃度が上昇してセロトニンだかっていう脳内幸せホルモンの分泌が活発になるとかなんとか。

改めて調べておきますが、これは人間の生存本能であり中々に抗い難いようです。

要するに

「お腹がすいたので空腹を満たしたい。出来れば美味しいもので」

という事でして。

 

どうして炭水化物がダメなのかというと糖尿病が怖いからに尽きます。

不幸にして生まれつきの体質や投薬の副作用等で発病された方がこちらを読んでおられたらどうかお気を悪くされないで頂きたいのですが、暴飲暴食を繰り返し不摂生で発病されたのであれば自業自得じゃないかと。

いえいえ、勿論ご回復をお祈りする事は言うまでもありません。

うちの常連さんでもおられます。

その方は奥様の努力とご本人の固い意志による食事療法で快方に向かっているとの事で何よりです。

ただ一度発病しちゃうと継続的なケアが必要なようですから大変なご苦労もあるかと思います。

どうかお大事に。

 

じゃあ何が怖いのかというと症状の進行による合併症なんですが、主に腎不全による人工透析、失明、壊疽による四肢切断です。

相当乱暴な言い方とは思いますが、極論すれば炭水化物ばっかり見境なくお腹がはちきれそうになるまで食べてたら、目が見えなくなって足も手も切断しなくちゃならなくなるって事です。

それでも良ければ構わないんじゃないですかね。

 

料理人には糖尿病の方が多いそうで。

僕が聞いた話では発作を起こすと料理用の砂糖を鷲掴みにして一気に口へと放り込んでいた方もおられるとか、一緒に働いていた方は味覚障害を患っていたそうです。

料理人で味覚障害。致命傷ですよ。

無免許のタクシードライバー、高所恐怖症の鳶、スプラッターに耐性の無い内科医くらい致命傷。

味オンチには亜鉛が良いそうですよ。

 

更に乱暴な言い方をさせてもらえば、度を超えて過剰な炭水化物(に限った事ではありませんが)を取らなければ気が済まない方というのはある種の依存症なのではないかと言えますまいか。

どうやらそういう考え方は実際あるようです。

興味ある方はグーグル先生に聞いてみて下さい。

なんていうか精神的に衰弱されている方が過食と拒食を繰り返すようなケースとはまた要因が違うと思いますし、別に偏見を持っているつもりはありませんのでその辺りは誤解無きようお願いします。

 

でもそう考えるとアルコール依存とかニコチン依存とそんなに変わらない気がするんですがどうなんですかね。

もっと言えばその延長線上に危険ドラッグや大麻もあるのではないかと言えばさすがに言い過ぎでしょうか。

ちなみに快楽を数値で表すと

・おいしい食事  50

・2P 100
・お酒  200
・ヘロイン 300
・コカイン 400 
・覚せい剤  1000

だそうです。

やや話は飛びましたが、食欲や嗜好品への欲求を満たす代償に自らの健康を切り売りにしているように思えるんですが如何でしょう。

 

僕も炭水化物好きなのでお腹いっぱい食べてしまう事はあります。

アイツらの誘惑に立ち向かい、常に勝利出来るとは限りません。

大袈裟な事を言えば食べ過ぎた事への後ろめたさ、自らの煩悩に抗いきれず甘受せざるを得なかった敗北感を払拭するには有酸素運動によりカロリーを可能な限り消費し、流れる汗と共に己の罪悪感を注ぎ流すのです。

そういうワケで今日も走ります。

 

そういう理由付けでもしとかなくちゃシンドイの我慢してやってらんねぇっての。

ヌーベルシノワじゃない

 

 

 

中国料理店には行かない。

死ぬまで行かなくてもかまわないし、ちっとも食べたいと思わない。

ESPRIT吉田です。

食べたくなったら自分で作るし。

 

中国料理は美味しいし大好きだし、料理人としての矜持も勿論ある。

でも食べない。

火消しするのも面倒クサイので余計な事は言わないでおきます。

以前の僕なら、自らガソリンまいて着火してましたけど。

 

もうオープンした時から言い続けているし全く何も変わってないと思うんですけど、中国料理って日本料理やフレンチ・イタリアンに比べて2段くらい低く見られてませんか?見られてますよね?

見られてますよ絶対。

まぁいいんですけど。

 

中国料理の前菜ってやたらに醤油味が多くて嫌気がさすんですよね。

ちょっとフレンチっぽいエッセンスを加えて洋風にアレンジすれば良いじゃんとか言われそうなんですけど、だったらフレンチでええやん?

だってその方が美味しいんだもの。

 

フランス料理店で働く前は、独立する前に何かしら小ネタでも仕入れて自分の中国料理に生かせれば良いなと思っていましたがノンノン。

もう普通にそのままの方が断然美味しいし、イチイチ余計な一手間加えてわざわざ不味くしなくていいから。

中国料理ってとにかくいろんなモノを足したがる。

まず調味料の味が来て素材は二の次。良くて同列。

下処理なんかいい加減なもんです。

僕如きが語るのも白々しいんですけどフランス料理の魅力は「抜く」、「引く」事だと考えていて、その技法を素材にどう生かすかを問われる料理かと思うのです。

日本料理こそ素材命だと思うんですけど、僕には和食の実戦経験が無いのでよく分かりません。

 

そもそもお酒を飲みながら(お酒に対抗出来る、あるいは互いに引き立て合う程度に)やや濃いめの味付けで前菜を楽しみたいというのが僕の中にあって、じゃあお店でお客さんに楽しんでもらうためには色んな種類の素材と味付け、調理法で一皿に盛り込めば喜んでもらえるだろうという想いがあるワケです。

叉焼、皮蛋豆腐、棒棒鶏、雲白肉、素火腿、姜汁茄子、クラゲに豚耳にエトセトラ。

勿論美味しいし豚、豆腐、鶏、素菜、野菜、海鮮、ホルモンと一見バラエティに富んでいるようにも思える。

でもね、説明すると長くなるので割愛しますけどこれらは基本全部醤油味だし、そうじゃなくても卵で巻いた酸っぱい白菜とかモヤシの湯葉巻きとか、添加物だらけのハムと春雨の和え物とか押し豆腐とか精進料理みたいなの食べたいですか?

あんなもん家で作らはったらよろしい。

家で作れるものをワザワザ原価の3倍はらって食べる必要はありません。

レストランの存在意義は家庭で作れない料理を提供する事にあるんですから。

¥2500も払ってのっけからそんな前菜しか出てこなかったら僕なら暗鬱たる気分になります。

”あ、今日のランチ・・・。オワタ”

って。

きっとデザートが出ても立ち直れないと思う。

 

中国料理は美味しい、とても美味しい。

フレンチも美味しい、とても美味しい。

両方を別の料理として一皿あるいは一度のコースで出すのは問題ないけど、一つの料理にその両方を混ぜるとおかしくなるというのが僕の基本的な考えなのです。

もちろん一緒にする事で良くなる事もありますが、ほぼ無いと考えています。

余計な事して無理やりフレンチ風中国料理とか、中華風フランス料理にしなくても良いじゃないですか。

その方が美味しいんだから。

 

やれ龍だとかやれ桃だとか、何とか飯店とかいう屋号ならそういうワケにはいかないのかもですがフランス語の店名なんだしそれくらい大目に見て頂けるでしょう、きっと。

というより堂々とフランス料理を出すために中国料理屋のクセに変な屋号にしたというのが本当の所なのです。

 

もちろん長年修業を積んで技術を習得され、創意工夫を凝らして新しいお料理を想像されている素晴らしい料理人の方は沢山おられるでしょうし、そのような方のお料理ならぜひとも食べてみたいと思います。

そういう事を繰り返して料理は進化しているのでしょうから否定など出来るはずもありません。

もちろん僕もたまにはヤンチャなお料理を作りますし。

ただ美味しいという事が大前提である事は間違いありませんし、そういう料理って下地の無い人が基本を無視して作っても一歩間違えればただ斬新なだけのなんちゃって中華、なんちゃってフレンチにしかならないと思うのです。

僕はそういう創作料理を考えるよりも次のアイスクリームは何味にしようかなとか、シフォンケーキに入れるドライフルーツを変えてみようかとかそういうことを考えているのが楽しくて。

 

そういう考え方というのはヌーベルシノワ(新中国料理)ではないと思うのです。

そもそもヌーベルシノワという言葉自体へんてこりんな造語で。

僕の思いつくそれは法蓮草のピューレを片栗粉でとろみをつけたり、唐揚げにレモンソースを掛けたり、パパイヤの果肉をくりぬいて中にスープを入れて蒸したり、エビとマンゴーを一緒に炒めたりエトセトラ。

バブル期真っ只中の香港スタイルですね。

そういうの食べたいですか?

僕は作りたくない。

作っていた事もあるけどもうやらない。

 

ヌーベルシノワという言葉が使われ出したのは80年代からなんです。

35年前の料理を未だに新中国料理と言い続けている事に対する

「何が新しいねん!」

という違和感はもうずっと前からあって、自分で自分の料理を

「ヌーベルシノワです」

と言った事は一度もありません。

もう何年も前から意図的に避けてきました。

 

もう今はリタイヤされた「関西中国料理界のドン」クラスの方がおられまして、僕が直でお世話になった料理長の師匠だったんですけど、ご一緒にお仕事をさせていただく機会があったんです。

その時にそれこそ

「2千年前くらいからあったんじゃねぇの?」

というようなベタなお料理を食べさせてもらったんですけど、やっぱりキチンと中国料理なんですよね。

なんかどっちつかずのあやふやな味じゃなくて、ちゃんと美味しい。

で、その方がそれこそ20年くらい前なんですがその時に

「どうや美味いやろ?ヌーベルシノワか新中国料理かなんか知らんけど中国人はこういう料理を4000年作り続けてるんや。チャンチャラおかしいわ」

とか何とか仰られていたのを覚えています。

そういう事を言うと美味しい中国料理を作るには中国人には敵わないとか恐ろしい誤解を招きそうですがそんなバカな話はありません。

 

温故知新というくらいですから完全否定する気など毛頭ありませんし、実際ヌーベルキュイジーヌ以降ですら多くの先達の創意と工夫によるフランス料理の明らかな進化は2年しか厨房に立っていない僕にでも理解出来ます。

僕は全然追いつけてないし恐らく一生掛かってもその境地にはたどり着けそうにないんですけど、フランス料理っていうのはとにかく進化し続けているという印象があります。

翻って考えてみれば中国料理にはそこまでの進化が無いような気がするというか、変更の余地が少ないというか。

裏を返せば中国料理というのはそれほどまでに完成されているとも考えられます。

そういうフレンチが辿って来た進化の背景と道程を知らずに、安易に上辺だけの真似事で

「ヌーベルシノワでございます」

とは口が裂けても言えないワケです。

 

って裂けてるやん!

 まぁハロウィンだし。

フォアグラへの想い

 

 

 

クセの強すぎる料理人。

ESPRIT吉田です。

重々承知しております。

 

中国料理店でフォアグラなんて邪道もイイとこでして、それでも中華風にアレンジしてお出ししたりするお店もあるんでしょうけど、オリジナリティだとか創意工夫なんていう創造力の欠如した僕のような料理人はそういうお料理を作るのが苦手で。

 

若い頃っていかに複雑な料理を作りこなすか、人と違うか、見た目が華やかか。

そんな事ばかり考えていたように思いますが自分のお店を持つようになってから、その姿勢がいかにマヌケだったか思い知ったように感じます。

気付いて良かった。

 

実際フォアグラって日本人にとって馴染みの深い食べ物では全然ないですし、むしろ真逆。

そもそもホルモンって長らく捨てる部位として認識されていたワケでして25年くらい前ですか、時代はバブル花盛り90年代初頭のモツ鍋ブーム辺りあるいはその少し前位から再評価されて来たんじゃないかと思います。

まぁ今となってはホルモンの個性だとかその美味しさは誰もが知るところですが、じゃあフォアグラって?という。

言うたかて肝臓ですから。

 

基本的にもう生では食べる事が出来なくなった、あるいは制限を受けてしまっている牛レバー。美味しいですよね。

鶏レバーも美味しいけど、豚レバーに関しては生食とかちょっと理解できないし自殺行為じゃないかと。

鉄分かと思うのですが加熱すると特有のエグミがありますし好き嫌いの分かれる食材かと思います。

フォアグラにもそのようなイメージを持たれている方は少なくないんじゃないでしょうか。

正直僕もあんまり良いイメージなかったですし、実際若い頃に食べたフォアグラってあんまり美味しくなかった。

それは食材の質が低かったからなのかそのお店の料理人の腕がよろしくなかったからかは分かりませんが、当時に比べて生産者の努力や流通網の充実、加工保存技術の向上によって品質が格段に向上している事は間違いありません。

 

そもそもフォアグラ自体身近じゃないしスーパーでも鶏肉屋さんでもまず売ってないと思います。

レストランで食べるにしても基本フレンチかイタリアンでしかお出ししていない事がほとんどでしょうし、エラそうに世界三大珍味とか言われているくらいですから敷居が高いイメージを持たれているんだと思います。

流石にキャビア、トリュフは高い。高過ぎる。

タカスギくらい高過ぎる。

 

僕がフォアグラの美味しさに開眼したのはあるお店で食べたテリーヌがキッカケだったんですが、そりゃあもうベタな言い回しで恐縮ですが感動ですよ。

白ワインをチビチビと吞みながら交互にずっと食べていたいくらい。

フォアグラはそんなに美味しくないなどという誤った固定観念は一気に吹き飛びました。

優しいバターのような滑らかな口溶け、チョコトリュフのような濃厚さ、臭みも無くそれ以上でもなくそれ以下でもない塩梅。

丁寧なデネルヴェ(血抜き、筋取り)と適切なマリネ(下味、漬け込み)、繊細なキュイッソン(火入れ)があってこそのもので一つでも欠ければ再現できません。

 

さて、自分が美味しいと思ったものをお客さんにも食べてもらいたいというのが料理人の性ですから当然僕のお店でもお出しするワケです。

僕が特別上手にフォアグラを扱えているという事では全くありませんが(本当にまったく)、キチンと作ればキチンと伝わると思いますし実際喜んで頂ける方がほとんどでした。

当たり前なんですけど。

 

やはり基本的には決してお安くはない食材ですし手間もそこそこ掛かります。

テリーヌにするのは本当に美味しいんですけど他の調理法に比べて一層デネルヴェと火入れに慎重さが求められるのでコンスタントにお出しできるよう常備しておくのはちと厳しい。

そもそも中国料理店だし。

たまに仕込んでオススメメニューとしてご提供すると喜んで頂けるのですが中にはやはり内臓という事で、あるいは以前他店で食べた時の良くないイメージをお持ちの方もおられたりしてご注文頂けない事と前述のように定番化していなかったため召し上がって頂ける機会が少なかったりで僕としてももう少し何か良い方法はないかと思っていました。

 

当店オープン当初から今日に至るまでランチにお越しになられる方全員に杏仁豆腐を召し上がって頂くようメニューに組み込んでおります。

ならばと今後、お越し頂く全ての方に嫌がおうにも無理やりにでも、半ば強制的にフォアグラを召し上がって頂こうかと思いまして。

実際フォアグラを食べたいんだけど中々フランス料理店に行く機会もなく、値段的なネックもあったり敷居が高くて避けてきた方もおられるでしょうし。

 

なので今後(遅くとも今月中を目途に)ランチメニュー¥2500のセットをご予約頂いた方に限り前菜としてメニューに組み込んでお出しいたします。

テリーヌはその調理法上原価がより上がる事(脂を抜く事になるので歩留まりが上がり可食部分が少なくなる)と作業の手間が掛かり過ぎるためコンフィまたはコロッケでのご提供となります。

若干の原価調整のため盛り合わせ自体の品数を減らすことになるかもしれませんがその点はどうぞご理解ください。

都合の悪い事はキチンと事前にお伝えしておかないとね。

またご希望であれば¥1750のメニューでも追加¥300でご用意しようと思っております。

この際にも必ず前日までのご予約をお願いいたします。

ご予約の無い方にはご提供出来ませんのでご了承ください。

 

良質のお料理をご提供する事はお客さんに対する還元でもありますし、僕自身の喜びでもあります。

美味しい料理を食べてもらいたいという想いは言うまでもありませんが何よりもお伝えしたいのは

「フォアグラは美味しい」

という事です。

それが一人でも多くの方に伝わればとても嬉しい事ですし、料理人冥利に尽きます。

「あのお店は中国料理店のクセにフォアグラなんか出しやがる。でも美味いんだよコレが」

なんて言われたら嬉しいし多くの人に言いふらしてもらえたらもっと嬉しい。

 

そしてお店の売上が上がって僕の懐にビッグマネーカムカムなら更に嬉しい。

ちょっと仕込んでくる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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